为“角子”或“角儿”。它跟馄饨一起,成为百姓餐桌上的主食。
汤饼也是宋代人常吃的面食。把和好的面擀成薄片,用刀切成比面条宽的长条,用水煮食,这便是汤饼。汤饼与现代的面条相似,《梦粱录》中记载的杭州面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面等,都属于汤饼的范畴。
家家飘出稻米香。我国南方气温较高,雨量比较充沛,适宜水稻生长,因此水稻的种植比较普遍,稻米自然成了南方人的主食。
宋人烹煮米饭,比较讲究稻米的品种与质量,因而在长期的农业实践中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品种。用它们煮饭,都别具风味。如广东的丝苗米、齐眉稻,都是十分名贵的品种,其米粒洁白晶莹,油质丰富,煮出的米饭香气浓郁,柔软可口;陕西的香禾、福建的过山香,开花时节就香气袭人,煮成米饭更四处飘香,向有“一家煮饭十家香,一亩稻熟十里香”之誉;而湖南长沙的香稻,更是名闻遐迩,宋代文学家周密在《武林旧事》中,就称此稻“上风闻之,五里闻香;屋内存之,满室生香”。
除煮饭外,宋人还常把糯米(带黏性的稻米)磨成米粉,制成带黏性的食品,如黏糕、圆子等,其中圆子在宋代最为流行。
这种圆子又称团子、元子,有许多不同品种。《梦粱录》中记载的杭州城的荤素从食店出售的圆子,就有山药圆子、真珠圆子、金桔水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。
各种圆子,味道鲜美,营养丰富,食用方便,因此颇受欢迎。宋代女词人朱淑真在《圆子》诗中,就对其赞美道:“轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。”
再看我们现在的主食。四川省德阳市中江县被称为挂面村,户户做空心挂面,独门绝技,传统工艺,费时费力,称之为端上餐桌的“非遗”。随着《舌尖上的中国》第一、二季的热播,吴堡县张家山镇高家塄村张世新老人做空心挂面的精湛技艺,给很多人留下了深刻的印象,也带火了张家山手工挂面。
传统主食制作也面临后继乏人、年轻人不堪其苦的境地,失传的可能性很大。在食物或主食保护、发现发掘、规划设计方面大打折扣,舌尖上中国有大批特色美食或传统做法,正在慢慢消失,只是徒有虚名。主食加工体制机制矛盾重重,政出多门,行业没有引领,监管不能跟进,标准没有制订,没有启动资金,市场不规范,没有形成规模,没有优惠政策。
尽管食物为人们所关注,但是大众的主食又最不为各级重视和发展,馒头等主食生产不成规模,小作坊、小摊点卫生质量不敢苟同,以至于城市早餐等粮油食品加工供应良莠不齐,没有规划、没有网点,市长不抓市场,质量卫生不敢恭维,原因是主食、早餐是微利行业,不想抓、不愿抓,抓不好,甚至看不出政绩,本应是市长工程的早餐、主食工程,承办部门不明确,公共财政不拿钱,税收、工商、卫生、食品药品监管部门的相关优惠政策不出台,比起特色大餐居民的一日三餐主食备受冷落。
中国人的一日三餐是文化,现代化的步调步履赋予主食和家文化更多的内容和外延,万变不离其宗,家涵盖亲情、美食、文化、道德、伦理,食材的本源道法自然,亲近人文,更能体现游子的乡愁,更能体现文化的脉络和久远的历史。
一个人吃饭不是吃饭,回家吃饭,和家人吃饭方是吃饭,弘扬文化,做好主食,是我们的担当和责任,更是团结和谐美好的氛围使然。这也是全面理解、解读国家提出大粮食、大食物,粮食供给侧结构性改革,解决粮食、食品安全等民生大计,确保粮食食物数量、质量安全的真谛。
(孙晓明)
作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位:山东省泰安市粮食局直属分局(泰安市东岳大街221号
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